维吾尔人有一种说法：“再好的厨师，不会做拌面算不上好厨师。”新疆人特别喜欢面食，面食品种丰富，尤其是拌面，特别普遍，很多地方都把拌面作为主食。
那么新疆哪里的拌面最好吃最有名呢？我虽然是南方人，但去过三趟新疆，也吃过新疆不同地区的拌面，我觉得吃拌面还是要去托克逊，因为托克逊的拌面筋道、顺滑、品种又多。从314国道车过托克逊，从南疆苍茫的风光里，边上突然出现了一长溜红红绿绿的拌面馆，前面停满了各种车辆，感觉气势非凡。第一次去新疆的人不免满肚子狐疑，这究竟是啥情况，整出这么大动静？当你得知这都是一碗拌面引发的时候，恐怕这时候你肚子不饿，也要下车来一碗尝尝了吧。托克逊的拌面，亚克西！
托克逊自古就是丝绸之路经贸往来、文化交流的重要枢纽和军事要塞，古往今来客商云集，拌面便成为过往客人的就餐选择，也把托克逊拌面的美誉传播四方。现在，“托克逊拌面”已经是这个近万人口小县的一张名片。在新疆打着“托克逊拌面”招牌的拌面馆就有3000多家。从南疆沿314国道北上途中，旅人们大都会选择在托克逊吃一顿拌面当作中餐。
有别于许多手工面条的做法，托克逊拌面除了不加盐碱外，主要功夫在于“一揉两盘三拉四炒”。
“揉”，即揉拌面的面需要从半夜开始，然后隔约一两个小时再复揉多次，需要揉搓到劲道绵软，面揉成后连拉带搓成条状，初时如手腕状，再揉拉搓细直至中指粗细；而“盘”是种经验式操作，要将面条一圈一圈旋转盘叠于大铁平盘之内，圈叠时抹上菜籽、棉籽或葵花油，以防粘连，一根拉面往往就能盘起四五十厘米宽、三四十厘米高的备用拉条子来。
“拉”则是在客人自报需要拌面或炒面，以及配料后，立即展开的主要步骤。拉面时按客人数揪下相应的一段面条，两手同时拽着边拉边在案板上摔打，稍长将两头倒于一手，一手撑起另一端再拽再摔，反复倒手拉、拽、摔、打，直至将面条拉为筷头般粗细，提起一抖放入沸水中煮。
以前拌面的配料不是羊肉就是牛肉，现在当地面食业不断吸纳外来饮食文化，推陈出新，配料不断丰富，使托克逊拌面品种更加丰富，口味独特、常吃不厌、常吃常新。
在揉拉面条的过程中，这期间另外一个师傅已经在灶头起油锅将配菜炒好。
配菜炒好了，这边面条也下了锅。瞧瞧这揉面师傅使用的家伙什，直接拿木棍子就在大锅里搅。咱新疆人就是粗犷啊！