[转载]蚌埠的小吃

　　从烧饼夹里脊窥视蚌埠的饮食文化（附：蚌埠小吃选集）(转载)

　　说到蚌埠小吃，其实是一个概念，并不是具体的哪些小吃。因为蚌埠小吃太多，而且在不断的融合，演变，创新。很多小吃在净化的过程中，随时被筛选淘汰，所以蚌埠小吃成为一个概念。在蚌埠的小吃只有经过竞争，流传下来的才能被称做特色，经典。

　　蚌埠小吃的历史

　　1911年津浦铁路正式开通，蚌埠就成为了华东重要的交通枢纽。民国时期蚌埠作为当时新建的一个城市，安徽唯一一个城市（同时是省政府所在地），又是重要交通枢纽的多重身份，所以蚌埠开埠后，实际上是江苏、河南、河北等省外籍人多来蚌从事商业和服务业，在当时几乎完全是一个移民城市。在加上蚌埠是连接民国天南海北（民国四大重镇：天津，南京，上海，北京）的津浦线的枢纽，所以大量的小吃与移民汇聚珠城，同时蚌埠本身位于中国南北交界线上（我国以淮河，秦岭做为南北分界线），所以各种食材，吃法习惯可以在蚌埠深根，蚌埠在当时被沿线地区称做食城。 也因为上面的原因，蚌埠人主食是米面都有。早饭，晚饭喜欢在外面吃。这就造就了蚌埠的饮食，特色小吃繁多，竞争激烈，所以价格便宜。本文下面开始介绍一些蚌埠的小吃，这些小吃是在市区各处，蚌埠人常吃的，而且不会是某些具体的店铺，因为如果是具体的店铺那就代表不了蚌埠的饮食文化。（同时防止广告的嫌疑。笑。） 早饭主食类 蚌埠的早餐可谓一个字，强。在家乡大家可能都不会在意，一旦离开家乡的成为在外游子就立刻能体会到。蚌埠的早餐花样多，品种全。汇聚南北风味，而且在市区那里都能吃到，同时又价格便宜，蚌埠人几乎都在外面吃早饭，是真正的百姓饮食。（所以我到外地几乎不吃早饭，寒。） 烧饼夹里脊 烧饼夹里脊可以说是如今最具蚌埠味的特色小吃。产生于伴随着80后成长的九十年代。在蚌埠市区几乎哪里都能吃到，而外地却少见。有个笑话说，一个蚌埠人到了外地，想烧饼夹里脊，找了半天找不到，最后他买了2个烧饼，跑到一个炸油炸食品的地方，让老板帮他夹起来，结果老板操着一口蚌埠话回答：“你是蚌埠得（dei）吧？”烧饼夹里脊是今天蚌埠饮食文化的典型代表，不仅仅因为具有独特的地域性，更重要的是他反映了蚌埠饮食相互融合，演变，创新的特点。在烧饼夹里脊出现之前，蚌埠流行着一种“蚝油串”，这种“蚝油串”起初通常是肉类穿成串，在油锅里炸，炸好后加上酱。这种小吃的出现，迅速取代了“麻辣串”和“羊肉串”，成为蚌埠人的最爱。之后迅速与烧饼结合，成为蚌埠人最爱的早饭（是“最”爱，没有“之一”），被称为“烧饼夹里脊”。烧饼夹里脊发展到今天，已经不在是简单的用烧饼夹着肉串了，本身的肉串已经变化的相当丰富，肉串，里脊，猪腰子，土豆片，干子（好多种），素鸡，小扁鱼，猪排，鸡排，螺丝肉（类似蜗牛的一种长在河里的小生物）……甚至是香蕉，知了等。而每家店铺还会有自己的特色“蚝油串”，特色酱料和特色烧饼。烧饼夹里脊流行的另一个原因就是它很方便，不用像普通早饭必须做在店里吃，而是可以带着走，在路上吃，在公交车上吃，在早自习上吃（汗，不过蚌埠学生估计都这样吃过）……价格也很便宜，因为种类繁多，根据你吃的种类和多少，从1元一般到3元。所以之后烧饼夹里脊也出现在了蚌埠人的晚饭里。成为今天蚌埠的最特色小吃，当之无愧。（关于烧饼：由于蚌埠人有吃面食的习惯，蚌埠的烧饼也有很多种，最长常见的有猪油烧饼，即在烧饼表面摸上猪油在烧饼炉里烤的；在烤炉里帖着炉壁烤的烤烧饼；以及比较猛的人吃的大烧饼，钢帖子……）（关于酱料，基本上每家至少有甜酱和辣酱，虽然每家的甜酱和辣酱味道不同，但是多半蚌埠人会选择甜辣都要，这也是各地人的口味在蚌埠融合的一个体现。（有次我在外地，吃油炸食品，老板炸好问我要什么酱，我说甜辣都要，之后老板疯了……）） 米饭团 不知道那里传来，还是蚌埠人自己发明，总之在蚌埠吃的人非常多。外地好象也不是很多。米饭团就是蒸好的糯米，黑米（自己选，也可以都要），在里面卷上火腿肠，香肠，油条等，在撒上白糖，小芝麻。真是价格便宜味道好。 水单饼 水单饼就是一张薄薄的饼（有的是用千张饼），卷上各种各样的菜（可以自己选），海带，包菜，雪菜，豆芽，干子……通常都有10多种选择。当然要是只是水单饼也不用拿出来说是蚌埠小吃了。因为水单饼在蚌埠得到后期发展，可以加钱在里面加茶叶蛋，煎蛋，油条，面筋泡（类似油条，但是形状不一样）。 油盒子 油盒子种类很多，就是面包着一些食物，做成薄薄的。在油锅里炸。里面有豆腐，细粉，牛肉之类的。说的再清楚点，就是类似春卷啦。 荷包 不知道这个该叫什么名字，名字很多。就是类似混沌皮一样的皮，里面包着糯米，扣肉，香菇，在油锅里炸。表面很脆，里面很香。 包子 种类多种多样，肉包子，青菜包子，苔菜包子，三丁包子（冬瓜，扣肉，冬笋剁成小碎块，包在包子里）……还有小笼包（又叫小汤包，很小，咬开薄薄的皮，里面很多汤汁。美味无比。）（不要以为这些东西那个城市都有哦。） 煎包 最早是一些回民的清真早饭店里买牛肉煎包，配合油茶（一种类似蚌埠辣汤的汤类，里面还加有花生米。）。后来蚌埠人发现煎食物很好吃，所以，后来各种各样的油煎食品都出现，像煎小笼包，煎肉包，煎饺等。 其他的还有很多，什么油条，蒸饺等。一时也想不起来，而且那里都有，也就不说了。蚌埠早饭还有一个特色，就是多数早饭，在晚上的小吃群里也能吃到。实在太赞啦。 早餐店汤类 下面来说汤类，蚌埠人早饭多为面食，所以汤类必不可少。在蚌埠除了能吃到皖南的稀饭（皖南早饭几乎只有稀饭喝，而且还是米多水少的那种），北方常喝的酸辣汤，还有很多蚌埠本地特色。 沙汤，蛋汤 沙汤是蚌埠过去早餐里的一到美味，汤里有鸡架子，小麦等，不同店家还会加入木耳，千张等。汤本身还有面粉，喝起来并非清水，而且有一点稠稠的感觉。非常好喝。只要加5毛钱，老板会用沙汤给你冲一个鸡蛋在里面，就成了蛋汤。后来随着人民生活水平的提高，蛋汤基本代替了沙汤，现在基本都是卖蛋汤了，偶然有店家买沙汤，固名字也叫“空汤”。（PS.我一朋友在外地工作（北方），每天实在吃不下早饭，一天突然看见有家店牌子上写着“蛋汤1元1碗”，立即坐下点了一碗蛋汤。可是老板端上来后一看，才傻眼了，原来那里的蛋汤是一碗清水加一个荷包蛋。汗。） 辣汤 最便宜，实惠的一种汤。通常只要5角。说是辣汤，其实完全不辣，也没有辣椒，很清淡。里面是海带，千张等（每家还有点小区别，小配方），也是有点稠。喝起来味道非常好。 酸辣汤 据说是从北方传过来的一种汤，喝起来又酸又辣，有苜蓿，豆腐，千张等，南方人第一次喝，可能喝不习惯，说是有点荤腥味，早晨实在喝不下。不过习惯了就觉得非常好喝啦。 甜汤 甜汤并不是主食中的甜汤，而是蚌埠早饭里特有的一种，通常里面有小元宵，山查，米酒等。女生多数很喜欢。 皮蛋汤 只知道里面有鸡肉丝，是不是有松花蛋还是什么别的，我实在吃不出来，总之非常非常的好喝。 豆腐脑 一般分为2种，荤的和素的，其实荤的就是有细粉的，素的就是全部是豆腐的。里面有黄豆等。可以加钱加牛肉。 黑米粥等 黑米粥就是黑米加点葡萄干，稠绸的一碗，很实在。 说道这些早饭，有的在其他城市也有，只是并非像蚌埠这样普遍，那里都能买到，而且每天很多人去吃。很多地方人们早饭很简单，在家里简单吃点，所以实际上这些距离他们生活不是很贴近。蚌埠还很厉害的一点就是这些汤类配合速食早饭类，很多都有杯装，袋装的版本。除了普通的豆浆，牛奶，有杯装，袋装的版本，连甜汤，酸辣汤，皮蛋汤都有。本地企业生产，卖早饭的地方直接放到水里加热温度就可以了。买卖吃都非常方便。哦，对了，蚌埠人早晨吃面的也不少，特色的面馆也有很多。 晚饭聚餐类 火锅 虽然如今火锅哪里都有，但是这里提到蚌埠的火锅是有必要的。在过去，火锅和现在几乎完全是两个概念，火锅是一个类似炉子的小东西周围加上铁圈，即火锅炉，把食物（主要是肉类）放进里面煮。而后来，火锅开始演变，边成了一个锅，里面的食物种类也多了起来。但蚌埠火锅不但革新的早，而且蚌埠人在上世纪90年代发明了改变新火锅历史的鸳鸯锅。即一个锅里2种味道，用铁片阁开，而且蚌埠人把火锅嵌在了桌子里，做成专门的火锅桌。后来逐渐被外地所采用。蚌埠的火锅还有一个特点就是酱料丰富，蚌埠人可能不在意，可是如果去南方，锅店里没有酱料，吃起来实在无味。（省内从合肥开始南方就没有酱了，他们店员还说，火锅里本身就有味道的。汗。）（目前在北方一些城市，火锅仍然以肉类为主，豆制品，蔬菜很少，更不要说蚌埠从韩国料理里借来的甜不辣等革新食物了。蚌埠人，你们真幸福！） 大蚂虾（龙虾） 蚂虾现在被别的地方说成龙虾，是夏天配啤酒的美味。但过去是没有人吃这种东西的。蚌埠做了第一个吃蚂虾的城市，在上世纪七八十年代，蚌埠人就开始吃蚂虾了，蚌埠的餐饮业也开始研制蚂虾的制作方法，从开始的在锅里煮，炒，到现在的煮，炸，炒，焖。在加上每家的不同配料。喜欢吃蚂虾的人越来越多，在蚌埠各地都能吃到，老市区内还形成了一条蚂虾街。更是美味蚂虾的聚集地。每到夏天，蚂虾街人山人海。你可以去那里自己挑选 活的蚂虾，很快就可以吃到正宗的蚌埠蚂虾。可惜的是，蚌埠人就像广大朴实善良的中国人一样，粗心大意的被韩国人注册去了端午节，蚌埠的蚂虾也被某城注册了“龙虾节”。不过吃蚂虾还是来蚌埠，味道最好，最正宗。 烧烤 小时候喜欢吃羊肉串，当时就像要是能把这个当饭吃就好了。于是后来烧烤在蚌埠流行了……烧烤的食物现在也多了起来，肉串，鸡翅，羊排，蹄筋，板筋，玉米等等等等。当然这个现在在很多城市都流行了，只是在蚌埠吃的人很多就是了。 特色小吃类 豆芽干 豆芽干可以说是蚌埠人发明的特色小吃的代表。通常晚上有很多蚌埠人会去在小吃街里或者大排挡里吃饺子，混沌，面条等。后来人们觉得光吃饺子好象不是很过瘾。于是蚌埠的小吃铺发明了一种小菜，就是豆腐干，豆芽，茶叶蛋，加上配料在锅里煮。不知道他们在汤料里加了什么把简单的食材变的如此美味。当然茶叶蛋是另外卖的。- - 麻辣串 现在似乎已经不流行了，地位逐渐被蚝油串（烧饼夹里脊）取代。不过还是能在一些小吃街里吃到。是类似毛线针的木头棒穿上各种素菜，海带啦，千张啦，鹌鹑蛋啦……然后在清水里煮，拿出来的时候加上酱。食物里尤其是以豆制品居多，蚌埠的豆制品真是无敌。（豆制品方面，不知道和蚌埠最近的邻居“淮南”有没有关系。） 麻辣串（改） 不知道这些算不算麻辣串，因为制作方法一样，但是材料不一样，通常是荤的，而且锅里不是用清水，是把调料加到锅里和食物一起煮。像百大后面的小吃群里很多，其他各地也都有。什么鸡肠串啦，鹌鹑蛋串啦，肉串啦。 鱿鱼串 虽然也是串串类，可是通常鱿鱼串的店家只买鱿鱼。鱿鱼的不同部位归类起来穿成串，价格也根据部位不同不一样。是把鱿鱼放到铁板上加上调料，煎，炸？也不知道应该怎么形容他们的制作方法，总之鱿鱼铁板烧很好吃。 炸豆饼 在一些炸馓子的地方，能买到这种炸豆饼。豆饼是一种豆制品，非常好吃，通常是买来炒菜用的。后来蚌埠人发明了把他们炸着当零食吃。也可以当小菜。别有一帆风味。（都不像豆饼的味道了，呵呵。） 烤梨 很多地方都有烤红薯卖，可是蚌埠人在烤红薯的炉子里多烤了一个东西——烤梨。蚌埠人最早发明的烤梨对梨本身是先经过加工的，据说要先用冰糖淹制，之后再烤熟。不过现在只有几家专门烤梨的店还继续淹制了，可能是淹不淹味道差别不是很多吧，呵呵。 糯米藕 把糯米灌在藕里，然后在锅里煮，锅里还有米酒或者其他什么甜甜的料子。把甜味完全渗透进藕中。吃的时候，老板会帮你把藕切成片片。一片一片的藕夹着糯米藕断丝连。又好看又好吃。 冰酒酿 在蚌埠消费很便宜。冰酒酿就是过去一种夏天很好喝的超级便宜的蚌埠饮料。蚌埠人在自制汽水里加上大冰块，放在专门的容器里。使得在炎热的夏天，冰酒酿喝起来也非常冰。喝的时候加上水果罐头，豉豆，米酒，味道好级啦。可能是冰块本身看起来不卫生，或者是蚌埠人有钱了。这种几毛钱的便宜饮料渐渐消失了。不过偶尔你运气好，还是可以在城市里看见一些改进后的果汁冰酒酿。里面加入各种果汁和珍珠奶茶的原料。不过价格也比原来的普通版贵很多。 凉面皮 好象现在也不是很常见了，已经逐渐被麻辣烫所取代。是面皮加上黄瓜，豆芽，面筋，香菜等，再加调料拌在一起。怎么办？凉拌！ 以上只是在异地的我，把现在想到的记录下来。其实蚌埠的小吃还有很多很多，是完全总结不了的，因为蚌埠小吃几乎每种都在变化，每种都在融合，每种在创新。要非要找一个代表，也只能用烧饼夹里脊才能让全市人民信服（幸福^-^）吧。所以在蚌埠，蚌埠人能经常看到叫不上名字的小吃。毕竟蚌埠小吃永远只是一个概念，体现着蚌埠城市特点——融合创新。