入冬以后,气候渐冷,万物冬藏,祁连也不例外。每到这个时候,祁连人家家户户都要进行冬储,开始磨刀霍霍向牛羊,准备压冬肉了,每户少则宰杀数只羊、一头牛,多则几十只羊、数头牛,以备冬春夏季食用。
毛伟东 摄
每年农历十月到十一月左右,祁连草原的牦牛、藏系羊,经过整个夏天和秋天的精心放牧,一个个长得膘肥肉厚。依照祁连人的传统,人们要将部分牲畜宰杀,一是防止牛羊过多草场超载,以维护冬春草场的自然生态;二是储备相当数量的肉食过冬及第二年的食用;三是出售部分牛羊肉和畜产品。所以这个时间又成为了祁连人忙碌一年的收获时节。
刘戈鸿 摄
相信每个在外打拼的祁连人都有这么一段难忘的童年记忆,那就是全家出动忙碌压冬肉的日子,既忙碌又热闹温暖。
当繁忙的冬储工作开始后,祁连人几乎每家每户都同时进行压冬肉,不管哪一家再忙,也要招呼着家人一起进行冬储。
男子们打外围,剥羊皮、切完肉了事;妇女们相继清理内脏和血,开始灌肠、煺毛肚;孩子们则打零杂,拉水、收拾羊毛等。整个祁连人家中都是忙忙碌碌,热热闹闹,炊烟袅袅,各号声音不断。其储存方法主要有剔块、腰背折叠、灌肚、晾肉条、晒肉块等。
冬宰之后,当时便会用血、糌粑和剁碎的下水、零星肉块制成血灌肠和肉灌肠,再煮上大块的新鲜肉,供全家享用。而更多的肉,是要储藏起来,准备藏历新年甚至第二年全年食用。
牛羊肉是祁连人最喜爱的肉食之一,它不但有驱寒补热的功效,也是餐桌上的美味佳肴,又是生活中待人接物良好祝愿的象征。寒冷的冬天,肉还没熟,酒先拿出来,在酒酣耳热之际,热腾腾的牛肉或羊肉端了上来,肉香扑鼻而来,“大碗喝美酒,大块吃牛肉” 体现着游牧民族的豪爽,待客亲如手足的质朴。
无酒不成宴,没肉不待客。每到腊月家家户户都要杀头牛,宰几只羊,晾些干肉。父母亲灌好牛、羊肠子,只等工作的子女回家过年。煮、炒、炸、酱、蒸,院子里弥漫着肉香,桌上摆的是牛羊肉,子女们过足了肉瘾,才恋恋不舍离家。
吃着味道鲜美的肉, 喝着醇香的青稞酒,才是最祁连的打开方式。古人云:“秋收冬藏”,世代生活在祁连山大草原上的游牧民族将这一份几千年的习俗传承下来,并凝注进了每个祁连人的乡愁里,愈久弥新。